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素食店模式的思考

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-06-27  浏览?#38382;?span id="hits">81

素食店模式的思考

01 道法术器

每次素食行业人士聚会,素食店经营的是个永恒的话题。

商业成立的本质是满足客户的需求和潜在需求。满足的人群基数越大,满足需求的?#25307;?#31243;度,模式的创新程度,以及用户对产品体验的满意度,决定能做多大和走多远。

《论中国素食产业结构的演进》一?#27169;?#20197;2017年为参照点,从宏观角度,对中国素食行业的25年做了一个总结。对未来15年,从顶层布局角度,做出期许和展望。也期望聚集有一批有?#23616;?#22763;,?#39184;?#25512;动蔬食大健康产业。
论中国素食产业结构的演进

从素食到蔬食@国?#24335;?#24230;看中国素食产业的转型和发展

很多朋友会觉得产业结构的?#25945;郑?#26377;点高,有点大。就想开家店,该如?#25991;兀?这是一个有意思的话题。以道法术器的角度,产业结?#25925;?ldquo;道”,是方向。今天就聊”法“和“术”。

“术”的部分主要聚焦在餐品的标准化,另一个“术”讨论是“互联网+”,里面内容很丰富,?#38498;?#19987;门写一篇。

“法”的部分有3个大方向,第一,挖掘素食的餐饮属性。第二,把餐饮和其它服务结合,或是附和,或是跨界。第三,挖掘素食或蔬食背后的健康基因,?#19994;?#29420;有的商业逻辑。

有句话叫“法无定法” ,能生存,能发展就是硬道理,路是人走出来的。

02 餐饮模式

素食店就一个餐饮店,这是大家最容易理解的。所以,素食店首先要符合餐饮发展的规律。餐饮管理和营销的专业度是关键,对餐厅营运能力有很高的要求。互联网时代,餐饮迭代频率非常快,因为餐饮背后有做大数据的机会,所以基于互联网的餐饮也是投?#24335;?#30340;香饽饽。

目前已开的素食餐厅如果碰到困难,多数因为开店定位不准,运营团队专业度不够,对互联网时代餐饮变化规律也认识不足。很多人因为信仰,或是传统文化,发心进入素食业。其理解,?#36141;?#21021;级,误以为?#19994;?#21416;师就可以开店,其实厨师只是必要条件之一。建议要入行者,三思而后行。投资有风险,入行需谨慎。

余博士朋友在某地开了一家叫素食店,盈利一直不错。很多?#21496;?#24819;模仿,开始打厨师长主意。朋友为此烦扰,余博士也成了她倾诉对象。其实,她店的成功,远非出品和厨师那么简单。

研究过她店的几道菜,都可以标准化。给她的建议就是,把供应体系做出来,即把现场出餐和半成品备料分开,中餐也是可以标准化的。当然这是一个技术活,行?#30340;?#25552;供这样的服务,需求会很大,也会大大降低运行成本。

另一个建议涉及发展模式。一家在2线或3线城市素食店,以点菜为主,生意不错。要如何扩张呢? 她觉得应该去新的城市发展,其实还有更实际的做法。可以在本地开一些连锁小店,如饮品,甜品,烘培,小吃,早餐小店,建立以这个?#34892;?#24215;为核心的生态?#30784;?#31532;一阶段,为?#34892;?#24215;拓客;连锁店起来后,?#34892;?#24215;又成了这些连锁店会员服务?#34892;摹?#25226;一个城市的业务做好,再去别的城?#23567;?/p>

02 餐饮融合模式之跨界

餐饮跨界模式,以餐饮为基础服务,期望把就餐流?#24247;?#21040;其他盈利模式中,可以导一次,也可以导几次,这就是所谓“羊毛出在狗身?#29616;?#20080;单“。

自助餐模式是素食行业最为?#35272;?#30340;模式,加上爱心股东众筹助力,似乎最为稳妥,也最接地气。自助餐的流量很大,但并没有利用好流量。如何转化流量,实现以餐饮为基础的跨界模式?这是很好的研究方向。据?#30340;?#27874;素满香的董老师对此研究颇深。当然,余博士的观点是增加健康蔬食的比例到50%,把素食的健康价值做出来,提高核心竞争力。


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自助餐另一个话题,就是出品结构的问题,中式自助大都是炒锅模式,忙的时候,菜并太不好吃。为何不考虑小吃融合模式?小吃可以标准化,一碗粥,一碗豆腐脑,一碗面。热菜用炖菜方式,绿叶菜?#21442;?#38656;炒,蒸好,加上?#29616;?#21363;可。50元以下的自助都可用小吃融合模式,完全标准化。用户体验会更好,至少对小型自助餐模式。


未来行业需要一批能?#35805;?#20570;菜做成标准化的研发型厨师,更需要一大批能够管理厨房和培训厨工的管理型厨师,这是技术人员的发展方向。料包研发也是个好方向。炒锅的师傅可以考虑调整职业方向了。

标准化不是让厨师失业,而是让行业做大,厨师自然就机会多。标准化后,优秀的厨师无需守店,可以同时兼?#24605;?#23478;餐厅,收入也会提高。

03 餐饮融合模式之附和

附和就是多种服务共存,餐饮只是服务之一。茶馆,咖啡,书吧,会议空间等其他业务为主体,素食餐饮为辅,餐品也是标准化的。这种模式成功的可能?#36234;?#39640;。。


在已有的商业体系中加入健康蔬食板块,也是附和模式的一种。?#28909;?#32654;容连锁体系和按摩保健体系中,增加健康蔬食外卖,健康蔬食教育,健康蔬食品。这一方向有很大的发展空间,基本上轻资产运作。

04  健康蔬食

健康蔬食代表另一种思维,充分挖掘素食背后的健康基因。从用户需求讲,大众需要安全的食物,不太油腻,低热量的食物,这是表面的需求。而全蔬素食方案最大程度?#31995;?#29702;三高,提高人体免疫力,这是潜在?#25307;?#38656;求。一旦这个潜在?#25307;?#38656;求被激活,全民都会考虑提高全蔬食的比例,于是蔬食进入主流机会就打开了。

余博士认为健康蔬食会引领素食进入主流,提出了蔬食大健康概念。蔬食大健康产业总体分为2个阶段:第一阶?#38382;?#20581;康蔬食,第二阶段和大健康产业结合。健康蔬食产业是融合多个行业:健康餐饮,生态农业,健康食品加工和健康教育,第三方服务(展会,协会和顾?#39318;?#35810;),投资孵化等。
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健康蔬食餐品或饮品(体验),健康蔬食教育(公共号的内容等),以及健康蔬食品之间,形成一个强关联的商业逻辑。同时健康蔬食和食品安全之间的教育可?#38498;?#22909;结合。

蔬食餐品可以完全标准化运作。?#35805;?#39184;厅落地可以从50%健康蔬食开始,既适合普通素食餐厅,也适合非素食餐厅。

05 外卖盒饭

外卖盒饭模式是最值得发力的。从推广角度,如何让大家方便吃到健康素食餐品,最有意义。从市场角度,外卖需求巨大,也是餐饮新的增长亮点。

摆在外卖面前的问题是,素食外卖的客户是谁?这是个核心问题。余博士认为,素食餐在主流人群面前呈现,最好是?#36234;?#20915;痛点的方式满足需求。?#28909;紓?#30246;身餐,健身餐,有机餐,亚健康调理餐。素食本身不是营销口号,因为素食不是需求,素食是解决方案。

外卖可?#38498;?#20581;康蔬食教育结合,无论是线上内容和线下活动。教育可明显增加客户的粘性。

06 结语

素食店经营上的“法”和“术”,绝对是百花齐放。 以上个人思考,观点也有局限,仅供参考,抛砖引玉,讨论刚刚开始。如果大家?#34892;?#36259;,可以留言。余博士也考虑长期的做线下“蔬食大健康产业?#27785;?rdquo;,搭一个台子,大家一起讨论。

 

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